우리나라 장류의 기원은 확실치 않으나 역사적 기록으로는 통일 신라시대 초기인 약1,200년전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있다. 대두류의 등장을 참조한다면 장류의 기원도 1,200년전보다 휠씬 앞선 삼국시대인 약 2,000년 전이 될 것으로 짐작된다.
그 후 조선초기에 이르기까지 장류제조법에 대한 기록이 없어 구체적인 내용은 알 수 없으나, 추측컨데 장(醬), 된장이 따로 따로 만들어졌고 장(醬)의 경우는 진감장(陳甘醬)위주의 질적한 장(醬), 된장이 혼합된 형태의 장류가 있었을 것으로 생각된다.
명종조에 이르러 발간된 구황찰요의 내용으로 보아서 세종대왕 전후에 이미 만드는 기술이 다양하게 발달된 듯하며 콩 위주가 아닌 콩과 진맥(眞麥)을 원료로 한 메주 따위로 만들어진 된장류들이 등장하고 취청장법(取情醬法)의 기술발달로 된장, 장류가 따로따로 만들어 졌다고 할 수 있다.
그후 장 만드는 기술은 계속 발전하여 효종조에 이르러서는 추측컨데 장만드는 것이 연례행사였고 즙장(汁醬), 포장(泡醬) 등의 새로운 장 만드는 법이 보편화 되었으며, 조선 중엽에 들어서서 산림경제 등에는 45종에 달하는 장류제조법이 분류 정리되어 있는데 현재 농촌이나 도시의 가정에서 행하는 재래식 메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.
설창산의 맑은 물로 만들어 지는 양동마을의 토속음식인 즙장은 소화 물론, 입맛을 돋구어 주며 맛이 또한 독특하여 여름철을 제외하고는 담궈서 5일 후면 바로 먹을 수 있는 음식으로 옛날처럼 방부제를 전혀 사용하지 않는다.
